مربى

الفاكهة المحفوظة هي مكون معد من الفاكهة والخضار والسكر وغالباً ما يتم تخزينه في مرطبانات زجاجية.

مربى
معلومات عامة
المنشأ
النوع

يتم إعداد العديد من أنواع الفواكه المحفوظة على مستوى العالم، بما في ذلك الفاكهة المحفوظة بالتسكير، مثل تلك المصنوعة من الفراولة أو المشمش وأيضا المعلبات اللذيذة مثل تلك التي تحتوى على الطماطم أو القرع. وتحدد المكونات المستخدمة وكيفية إعدادها نوع المحفوظات سواء كانت مربى الفاكهة أو الجيلي أو مربى البرتقال وكلها أمثلة على الأنواع المختلفة من الفواكه المحفوظة التي تتنوع باختلاف الثمار المستخدمة. وفي اللغة الإنجليزية، يتم استخدام الكلمة في صيغة الجمع "الأطعمة المحفوظة" لوصف جميع أنواع المربي والجيلي.

المربيات

المرملاد منتج قابل للنشر محضر من لب الحمضيات أو روبتها أو عصيرها أو المستخلص المائي منها أو قشورها مع السكر ينبغي أن يحتوي ( 1 كغ ) من المنتج 200 غ على الأقل من الفاكهة الحمضية ( 75 غ منها من غلاف الثمرة الداخلي endocarp ) و % 60 وزنا مادة صلبة ذوابة. وإضافة بكتين الفاكهة والنشاء أمر معهود. ولتحضير المرملاد تغلي الفاكهة الطازجة، أو المركبات المتوسطة، كاللب أو الروبة، في قدر مفتوح في الضغط الجوي ( تصل درجة الحرارة إلى 105 ° م ) أو في وعاء مغلق تحت ضغط مخفف ( 65-80 ° م ) مع إضافة السكر ( عادة يضاف على دفعتين ). بشكل عام تحرى العملية الثنائية على مستوى صناعي . تستعاد. مواد الرائحة من البخار وتعاد بشكل متكاثف قبل التعبئة. يجري التحكم آليا بالمحتوى من المادة الصلبة وال pH أثناء الغليان. وتضاف مكونات أخرى ( عوامل التهلم وقطر النشاء والحموض ) قبل انتهاء التعقد بالغليان. تعين نهاية الغليان. مقیاس انکسار ( يستغرق عادة الغليان نحو 15-30 دقيقة ) يصب عندها المرملاد الساخن ( 70-75 ° م ) في الأوعية المناسبة .[1]

المربی Jams

يصنع المربى ويحضر عادة من نوع واحد من الفاكهة، ويغلظ قوامه بالغليان والتحريك المستمر للفاكهة الكاملة أو المقطعة شرائح، أو المادة النيئة الطازجة المخزنة أو لب الفاكهة. ويحضر المربي العادي من روبة الفاكهة بالغليان تحت التفريغ في 65-280م، مما يوفر ميزة الحفاظ على الرائحة واللون.

أما السلبيات فهي غياب انقلاب السكروز والتكرمل المتدني، تنتج هذه التفاعلات النكهة المميزة الأنواع المربي المحضر بالغليان في قدر مفتوح ( T : ° 105 م ). تعدل قيمة pH الأمثل اللازمة للتهلم وهي 3، بإضافة واحد من هذه الحموض: حمض اللاكتيك أو حمض السيتريك أو حمض الطرطريك، عند اللزوم.[1]

هلامي
يصور هذا الرسم جزيء البكتين. تتحد هذه الجزيئات لتكوين الشبكة المسؤولة عن صنع الهلام.

في أمريكا الشمالية، جيلي أو وهلام (من الفرنسي gelée) [2] يشير بشكل حصري إلى انتشار واضح أو الفاكهة شفافة مصنوعة من الفاكهة المحلاة (أو الخضار) عصير بالتالي متباينة من المربى باستبعاد الفاكهة اللحم ويتم تعيين باستخدام لها بشكل طبيعي يحدث البكتين ، في حين أن الهلام خارج أمريكا الشمالية يشير في كثير من الأحيان إلى الحلوى القائمة على الجيلاتين ، [3][4][5] الرغم من استخدام المصطلح أيضًا للإشارة إلى انحشار الورق مثل الكشمش الأسود والتفاح. في المملكة المتحدة، يعد هلام الكشمش الأحمر بهارًا يتم تقديمه غالبًا مع اللحوم.

البكتين ضروري لتكوين الهلام لأنه يعمل كعامل تبلور ، مما يعني أنه عندما تتحد سلاسل البكتين، فإنها تخلق شبكة تؤدي إلى الهلام. تعتمد قوة وفعالية السلاسل الجانبية والروابط التي تشكلها على الرقم الهيدروجيني للبكتين، ويكون الرقم الهيدروجيني الأمثل بين 2.8 و 3.2.[6]

يمكن إضافة البكتين الإضافي حيث لا توفر الفاكهة الأصلية ما يكفي، على سبيل المثال مع العنب.[7] يمكن صنع الهلام من مكونات حلوة أو مالحة أو ساخنة. يتم تصنيعه بعملية مماثلة لتلك المستخدمة في صنع المربى مع الخطوة الإضافية لتصفية لب الفاكهة بعد التسخين الأولي. عادة ما يتم استخدام كيس الهلام من الشاش أو الجورب كمرشح. من المهم عدم محاولة فرض عملية الشد، على سبيل المثال عن طريق الضغط على كتلة الفاكهة في الشاش، أو سيتم اختراق وضوح الهلام الناتج. يمكن أن يأتي الهلام بمجموعة متنوعة من النكهات مثل هلام العنب، جيلي الفراولة، الفلفل الحار، وغيرها. يؤكل عادة مع مجموعة متنوعة من الأطعمة. يشمل ذلك الهلام مع الخبز المحمص أو زبدة الفول السوداني وشطيرة الهلام.

يعتبر الهلام الجيد واضحًا وبراقًا وله نكهة طازجة من الفاكهة التي يصنع منها. إنه رقيق بما يكفي للارتجاف عند تحريكه، ولكنه يحمل زوايا عند قطعه. من الأفضل استخراج البكتين من الفاكهة بالحرارة، لذلك قم بطهي الفاكهة حتى تصبح طرية قبل إجهادها للحصول على العصير. صب الفاكهة المطبوخة في كيس جيلي تم انتزاعه من الماء البارد. أغلق الخط واتركه يصفى. عند توقف التنقيط، قد يتم عصر الكيس لإزالة العصير المتبقية [8] [notes 1]

في كندا ، تصنف لوائح الغذاء والدواء من قانون الغذاء والدواء الكندي الهلام إلى نوعين: الهلام والهلام مع البكتين .[9] يمكن صنع الهلام من الفاكهة أو عصير الفاكهة أو عصير الفاكهة المركز، ويجب أن يحتوي على 62٪ على الأقل من المواد الصلبة القابلة للذوبان في الماء. قد يحتوي الهلام على مكون حمض يعوض عن أي نقص في الحموضة الطبيعية للفاكهة، وكيميائية لضبط درجة الحموضة، و / أو عامل مضاد للرغوة . يجب أن يصنع الجيلي مع البكتين بحد أدنى 62 ٪ من المواد الصلبة القابلة للذوبان في الماء وعصير 32 ٪ على الأقل من الفاكهة المسماة.

مصطلحات إقليمية

يستخدم مصطلح "الأطعمة المحفوظة" بالتبادل مع مصطلح "المربى". وتُعرف بعض كتب الطبخ المحفوظات على أنها قطع كاملة من الفاكهة المطبوخة (أو الخضروات) المضاف إليها مادة جيلاتينية، والتي تتضمن قدراً كبيرًا من الفاكهة.[10] وفي الدول الناطقة باللغة الإنجليزية، يوجد فرق واضح بين المصطلحين. أما عندما لا يكون الأمر كذلك، فإن المصطلح العام الأكثر شيوعًا هو "المربى".[11]

يتم استخدام اللفظة المفردة من المصطلح كاسم جماعي للمربى ذات المحتوى الكبير من الفاكهة وغالبًا ما يكون ذلك لأغراض تسويقية. وبالإضافة إلى ذلك، فإن اسم نوع الفاكهة المحفوظة سيختلف أيضًا وفقًا للمتغير الإقليمي للغة الإنجليزية المستخدمة.

اختلافات

تشيونغ
يوجا تشيونغ ( يوجا محفوظة)

تشيونغ عديد من الأطعمة المحلاة على شكل شراب ومربى البرتقال ومعلبات الفاكهة في المطبخ الكوري. يتم استخدامه كقاعدة شاي، كبديل للعسل أو السكر في الطهي

توجد أصناف سائلة مثل maesil-cheong ( شراب البرقوق ) ، وأصناف تشبه المربى مثل yuja- cheong ( yuja marmalade ) ، وأصناف تشبه الحفظ مثل mogwa-cheong ( سفرجل محفوظ).

Konfyt ( الأفريكانية : "مربى" أو "مربى فاكهة" [12] ) هو نوع من المربى يؤكل في الجنوب الأفريقي.   يتم ذلك عن طريق غلي الفاكهة أو الفواكه المختارة (مثل الفراولة والمشمش والبرتقال والليمون والبطيخ والتوت والخوخ والكمثرى الشائك أو غيرها) والسكر ، وإضافة كمية صغيرة من الزنجبيل بشكل اختياري لتعزيز نكهة. أصول المربى غامضة ولكن من المفترض أنها جاءت من الفرنسيين. ويستند كلمة أيضا على كونفيتوري الفرنسي المدى عبر confijt الهولندية (بمعنى الفاكهة المسكرة).[13]

تشاتني

لفظ الصلصة يطلق على نكهة ذات أصل هندي مصنوع من الفواكه والتوابل والأعشاب. وعلى الرغم من أنها في الأساس صنعت لتناولها فور إعدادها، إلا أنه غالباً ما يتم تصنيع الصلصات الحديثة ليتم بيعها، لذا تحتاج إلى إضافة مواد حافظة - وهي غالباً السكر والخل - لضمان أن يكون لها فترة صلاحية مناسبة للتخزين. فعلى سبيل المثال، صلصة المانجو هي مانجو ضامرة بإضافة السكر.

طهي الطعام على نار هادئة

على الرغم من استخدام صيغة التصريف الثالث للفعل الفرنسي الذي يعني "الحفظ " للإشارة إلى حفظ اللحوم [14]، إلا أنه يستخدم أيضا مع الفاكهة أو الخضروات المُعدة والمطبوخة مع العسل أو السكر حتى تتخذ قوام المربى.[15] وقد يستلزم الأمر إضافة زيتاً مالحاً، مثل زيت الزيتون البكر، كعامل لحفظ المأكولات فاتحة الشهية مثل تلك المطهية مع الثوم أو الشمر.[16][17]

ثلاثة أنواع من المربى.

الطريقة العامة للتحضير
  1. تقطيع الفاكهة وقد توضع كاملة.
  2. إضافة كمية من السكر تختلف باختلاف الفاكهة ودرجة نضجها.
  3. وضع الكل في قدر على نار خفيفة.

بعد ذلك ستصبح المكونات عبارة عن سائل كثيف القوام، يتم وضعه في أوانٍ زجاجية. ويتناول مع الخبز إلى جانب الشاي أو القهوة أو الحليب.

مربى

يحتوي المربى عادة على كل من عصير ولحم الفاكهة أو الخضار، [7] على الرغم من أن كتاب طبخ واحد يعرفها على أنها هريس مطبوخ ومهروس.[18] يشير مصطلح "المربى" إلى منتج مصنوع من فواكه كاملة مقطعة إلى قطع أو مطحونة، ثم يتم تسخينه بالماء والسكر لتنشيط البكتين قبل وضعه في حاويات:

رأي Berolzheimer هو أن "المربى عادة ما تكون مصنوعة من اللب وعصير فاكهة واحدة، بدلاً من مزيج من عدة فواكه. يتم استخدام التوت والفواكه الصغيرة الأخرى بشكل متكرر، على الرغم من أن الفواكه الكبيرة مثل المشمش أو الخوخ أو الخوخ المقطعة إلى قطع صغيرة أو مطحونة تستخدم أيضًا للمربى. المربى الجيد له تناسق ناعم حتى بدون قطع مميزة من الفاكهة، ولون مشرق، ونكهة فاكهة جيدة، وقوام شبه جيلي سهل الانتشار ولكن ليس به سائل مجاني ". - Berolzheimer R (ed) وآخرون. (1959) [notes 2]

البكتين هو في الأساس حمض D-galacturonic متصل برباطات جليكوسيدية α (1-4). قد تحتوي السلاسل الجانبية للبكتين على كميات صغيرة من السكريات الأخرى مثل L-fructose و D-glucose و D-mannose و D-xylose. في المربى، يثخن البكتين المنتج النهائي عن طريق الربط المتقاطع لسلاسل البوليمر الكبيرة.[19]

مربى المجمد غير مطبوخ (أو ينضج أقل من 5 دقائق) ، ثم يتم تخزينه مجمداً. إنه مشهور في أجزاء من أمريكا الشمالية لمذاقه الطازج للغاية.

وصفات بدون البكتين المضافة استخدم البكتين الطبيعي في الفاكهة لتثبيته. تارت التفاح والحامض العليق ، التوت البري ، الكشمش، الكشمش ، العنب كونكورد، لينة الخوخ ، والسفرجل تعمل بشكل جيد في وصفات دون البكتين المضافة.[20]

الفواكه الأخرى، مثل المشمش والتوت الأزرق والكرز والخوخ والأناناس والتوت والراوند والفراولة منخفضة في البكتين. من أجل وضعها، أو هلام، يجب أن يتم دمجها مع واحدة من ثمار البكتين الأعلى أو استخدامها مع البكتين المنتج تجاريًا أو محليًا.[21][22] يقلل استخدام البكتين المضاف من وقت الطهي.

يتم تصنيف مربى الفاكهة في كندا إلى نوعين: مربى الفاكهة ومربى الفاكهة مع البكتين. يحتوي كلا النوعين على فاكهة أو لب الفاكهة أو فواكه معلبة ويتم غليهما بالماء ومكون التحلية . يجب أن يحتوي كلاهما على 66٪ من المواد الصلبة القابلة للذوبان في الماء. قد يحتوي مربى الفاكهة ومربى الفاكهة مع البكتين على مادة حافظة من الفئة الثانية أو عامل ضبط الأس الهيدروجيني أو عامل مضاد للرغوة .[23]

على الرغم من أن كلا النوعين من المربى متشابهان جدًا، إلا أن هناك بعض الاختلافات في نسبة الفاكهة، إضافة البكتين والحموضة المضافة. يجب أن يحتوي مربى الفاكهة على ما لا يقل عن 45٪ من الفاكهة وقد يحتوي على البكتين المضاف لتعويض مستوى البكتين الطبيعي الموجود في الفاكهة [23][24]

يتم إنشاء المربى بغلي الفاكهة أو لب الفاكهة أو الفاكهة المعلبة بالماء وإضافة مكون التحلية. في كندا، يجب أن يحتوي المربى على 45 ٪ على الأقل من الفاكهة المسماة و 66 ٪ من المواد الصلبة القابلة للذوبان في الماء. قد يحتوي المربى على كميات صغيرة من البكتين أو تحضير البكتين أو المكونات الحمضية إذا كان هناك نقص في البكتين الطبيعي.

في بعض أجزاء من روسيا وجورجيا ، يتم حصاد مخاريط الصنوبر غير الناضجة في أواخر الربيع وغليها لصنع مربى لاذع حلو.[25]

حفظ

حفظ مربى الفاكهة بكاملها، [26] هو المحافظة التي مصنوعة من الفواكه مطهي في السكر. تحظى محاصيل الفاكهة التقليدية التقليدية بشعبية خاصة في أوروبا الشرقية ( روسيا وأوكرانيا وروسيا البيضاء ) حيث يطلق عليها varenye ، وهي منطقة بحر البلطيق حيث تُعرف باسمها الأصلي في كل دولة ( (بالليتوانية: uogienė)‏ ، (باللاتفية: ievārījums)‏ ، (بالإستونية: moos)‏ ، (بالرومانية: dulceață)‏ ) ، وكذلك في العديد من مناطق غرب ووسط وجنوب آسيا، حيث يشار إليها باسم المربع . في بعض أجزاء أوروبا الشرقية، يتم عمل نسخة أخرى تسمى slatko ؛ في صربيا وكرواتيا، يتم تقديم ملعقة للضيوف.

في كثير من الأحيان يمكن أن يكون صنع المحافظين أكثر صعوبة من صنع مربى قياسي ؛ يتطلب الطهي أو ينقع في بعض الأحيان خليط السكر الساخن لفترة كافية فقط للسماح باستخراج النكهة من الفاكهة، [27] والسكر لاختراق الفاكهة ؛ وعدم الطهي لفترة طويلة بحيث تتفكك وتتسرب الثمرة. يمكن تحقيق هذه العملية أيضًا عن طريق نشر السكر الجاف على الفاكهة النيئة في طبقات، وتركها لعدة ساعات لتنقع في الفاكهة، ثم فقط تسخين الخليط الناتج فقط للوصول إلى نقطة الإعداد.[26][28] نتيجة لهذا الحد الأدنى من الطهي، فإن بعض الفاكهة ليست مناسبة بشكل خاص للتحضير إلى كونسولات، لأنها تتطلب الطهي لفترات أطول لتجنب مشاكل مثل الجلود القاسية. الكشمش والتوت ، وعدد من الخوخ من بين هذه الفاكهة.

بسبب فترة الطهي الأقصر هذه، لن يتم إطلاق الكثير من البكتين من الفاكهة، وعلى هذا النحو، فإن التحفظات (خاصة المواد المحفوظة محلية الصنع) ستكون أحيانًا أكثر نعومة قليلاً من بعض المربيات.[28]

يقول تعريف بديل أن المواد المحفوظة محفوظة من مزيج من الفواكه أو الخضار. قد تحتوي المواد المحفوظة أيضًا على الفواكه المجففة أو المكسرات.

هي برتقال إشبيلية الإسباني، Citrus aurantium var. aurantium ، الثمينة بسبب محتواه العالي من البكتين ، والذي يعطي مجموعة جيدة. يتميز القشر بمذاق مر مميز يضيفه إلى الحافظة. في أمريكا، مربى البرتقال حلو.

إنتاج

بشكل عام يتم إنتاج المربى عن طريق أخذ فواكه أو لب نبات مهروس أو مفروم وغليها بالسكر والماء. تختلف نسبة السكر والفاكهة وفقًا لنوع الفاكهة ونضجها، ولكن نقطة البداية التقريبية هي أوزان متساوية لكل منها. عندما يصل الخليط إلى درجة حرارة 104، [29] يتفاعل الحمض والبكتين في الفاكهة مع السكر، وسيبدأ انحشار المربى في التبريد. ومع ذلك، يعمل معظم الطهاة عن طريق التجربة والخطأ، مما يجعل الخليط " يغلي سريعًا ويراقب لمعرفة ما إذا كانت كتلة الغليان تغير النسيج، وإسقاط عينات صغيرة على طبق لمعرفة ما إذا كانت تعمل أم تم ضبطها.[30]

عادة ما يتم إنتاج المربى المنتجة تجاريًا باستخدام إحدى الطريقتين. الأول هو طريقة المقلاة المفتوحة، وهي في الأساس نسخة أكبر من الطريقة التي يستخدمها صانع مربى المنزل. هذا يعطي نكهة تقليدية، مع بعض الكراميل من السكريات. تتضمن العملية التجارية الثانية استخدام وعاء فراغ، حيث يتم وضع المربى تحت فراغ، مما يؤدي إلى تقليل درجة حرارة الغليان إلى ما بين 65 و 80 درجة مئوية حسب الوصفة والنتيجة المرجوة. تسمح درجة حرارة الغليان المنخفضة بإخراج الماء كما هو الحال عند استخدام طريقة المقلاة المفتوحة التقليدية، ولكن مع فائدة إضافية تتمثل في الاحتفاظ بالمزيد من مركبات النكهة المتطايرة من الفاكهة، ومنع كراميل السكريات، وبالطبع تقليل الطاقة الإجمالية اللازمة لصنع المنتج. ومع ذلك، بمجرد التخلص من الكمية المطلوبة من الماء، لا يزال من الضروري تسخين المربى لفترة وجيزة.

أثناء التعبئة التجارية، من الشائع استخدام اللهب لتعقيم حافة الجرة وغطائها لتدمير أي الخمائر والعفن التي قد تسبب التلف أثناء التخزين. عادة ما يتم حقن البخار مباشرة قبل الغطاء لخلق فراغ مما لى منع التلف ويسحب زر الأمان الواضح للعبث عند استخدامه.

التعبئة والتغليف

تعتبر الجرار الزجاجية أو البلاستيكية طريقة فعالة لتخزين المربى. على الرغم من أن السكر يمكن أن يبقى لفترة طويلة للغاية، فإن احتوائه في برطمان مفيد أكثر بكثير من الطرق القديمة. تشمل الطرق الأخرى لمربى التعبئة والتغليف، العلب والعبوات البلاستيكية، المستخدمة بشكل خاص في صناعة الخدمات الغذائية للحصص الفردية. عادةً ما تكون المواد المحفوظة للفاكهة ذات نشاط مائي منخفض ويمكن تخزينها في درجة حرارة الغرفة بعد الفتح.

التعاريف القانونية

تعريفات إدارة الاغذية والعقاقير الأمريكية

نشرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) معايير الهوية في 21 CFR 150 ، وتعامل المربى والمحافظة على أنها مترادفة، ولكنها تميز الهلام عن المربى والمحميات. كل هذه منتجات فواكه مطبوخة وبكتينية، ولكن الهلام يعتمد بشكل كامل على عصير الفاكهة أو السوائل الأخرى.[7]

اللوائح الكندية

بموجب لوائح المنتجات المصنعة (اتفاقية حقوق الطفل، ج 291) ، يتم تعريف المربى والهلام والمربى والحمضيات والمربيات. يجب أن يحتوي كل منها على نسبة مئوية دنيا من الفاكهة المسماة ونسبة دنيا من المواد الصلبة الذائبة في الماء. الهلام "هو المنتج المصنوع بغلي عصير الفاكهة أو عصير الفاكهة المركزة الخالي من البذور ولب بالماء ومكون التحلية حتى يكتسب اتساقًا هلاميًا.[31]

توجيهات الاتحاد الأوروبي بشأن المربى

في الاتحاد الأوروبي ، حدد توجيه المربى (توجيه المجلس 79/693 / EEC ، 24 يوليو 1979) [32] معايير دنيا لكمية "الفاكهة" في المربى، ولكن تم توسيع تعريف الفاكهة ليأخذ في الحسبان عدة أشياء غير عادية أنواع المربى المصنوعة في الاتحاد الأوروبي. لهذا الغرض، تعتبر "الفاكهة" تشمل الفاكهة التي لا يتم معالجتها عادةً بمعنى الطهي مثل الفواكه، مثل الطماطم والخيار واليقطين ؛ الفاكهة التي لا تصنع عادة في المربيات ؛ والخضروات التي يتم تصنيعها أحيانًا في المربيات، مثل الراوند (الجزء القابل للأكل من السيقان) والجزر والبطاطا الحلوة . .[33]

يخضع المربى الإضافي لقواعد أكثر صرامة إلى حد ما تضع معايير أعلى للحد الأدنى من محتوى الفاكهة (45٪ بدلاً من 35٪ كقاعدة عامة، ولكنها أقل لبعض الفواكه مثل redcurrants و blackcurrants) ، بالإضافة إلى تحديد استخدام الفاكهة غير المركزة.[33]

وبالمثل يحدد الهلام الإضافي أن كمية عصير الفاكهة أو المستخلصات المائية المستخدمة في صنع 1000 جرام من المنتج النهائي يجب ألا تقل عن تلك المنصوص عليها لتصنيع المربى الإضافي.[34]

المعلومات الغذائية

الـمربى منتوج غذائي صناعي، يتم تحضيره باستعمال أنواع مختلفة من الفواكه، وعادة ما تكون من الفواكه الموسمية سريعة التلف، حيث يتم تحويلها إلى مربى كوسيلة لحفظها.[35][36][37]

يختلف المربى عن المرملاد والهلام من حيث المكون الأساسي، حيث أن المربى يصنع من الفاكهة نفسها والتي تحوي البكتين الذي يعمل على تكثيف قوام المربى كنتيجة لتفاعله مع السكر وحمض الفاكهة في حرارة عالية.

والمربى هو إحدى وسائل حفظ الفاكهة وتخزينها، وذلك بسبب كمية السكر العالية التي تضاف إليه عند طبخه، وهو ما يساعد على تخزينه وحفظه في درجة حرارة الغرفة لفترات طويلة تصل لأشهر، وفي حال كانت كمية السكر قليلة أو إن لم يتم طبخ المربى جيداً فإنه يتوجب تبريده لحفظه من التلف. وتعد بلاد الشام وبالأخص سوريا من أكثر الدول إنتاجاً للمربى.

تحتوي كل ملعقة كبيرة من المربّى (20غ)، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على القيم الغذائية التالية:

أنواع المربى

من أشهر أنواع المربى نجد مربى السفرجل، مربى التين، مربى المشمش، مربى الفراولة، مربى الكرز، مربى توت، مربى كباد، مربى الباذنجان،مربى القرع(اليقطين)،مربى التفاح وغيرها.

معجون الفاكهة

نوع من المربى قابل للدهن بدون «قطع» وخالٍ من السكر المضاف والمحليات.

مربى البرتقال
مربى اللغة الإنجليزية محلية الصنع

المرملاد هو مربى فاكهة مصنوع من عصير وقشر الحمضيات المغلية بالسكر والماء. يمكن إنتاجه من الليمون والليمون والجريب فروت واليوسفي والبرتقال الحلو والبرغموت والفواكه الحمضية الأخرى أو أي مزيج منها. يتميز المربى بشكل عام عن المربى من خلال احتوائه على قشر الفاكهة.

إن الحمضيات المعيارية لإنتاج مربى البرتقال في بريطانيا هي برتقال إشبيلية الإسباني، Citrus aurantium var. aurantium ، الثمينة بسبب محتواه العالي من البكتين ، والذي يعطي مجموعة جيدة. يتميز القشر بمذاق مر مميز يضيفه إلى الحافظة. في أمريكا، مربى البرتقال حلو.

مربى الفيريناي

هي كلمة روسية وتعني فاكهة محفوطة تقليدية منتشرة بشكل كبير في أوروبا (روسيا، وأوكرانيا، وبيلاروسيا) وأيضا في منطقة البلطيق (تنطق بالليتوانية: يوجيني (مربي)، وباللاتيفية: ايانمافيوس (مربي) وبالأستونية: مووزس).

تصنع بطهي التوت مع فواكه أخرى أو نادرا مكسرات، وخضراوات، أو زهور في شراب السكر[38]، وفي بعض الوصفات التقليدية تستخدم محليات أخرى كعسل النحل أو دبس السكر بالإضافة  للسكر.

الفيريناى هي شبيهة للمربي بإستثناء أن الفاكهة منقوعة، ولينة، ولا يضاف عوامل للتبلور. وهي تتميز بسيرب ثقيل وشفاف باللون الطبيعي للفاكهة المستخدمة فيها.[39]

اضرار المربى

1-تحتوى المربى على نسبة عالية من السكريات والفواكه الغير طبيعية التي لا تحتوي علي الفيتامينات والعناصر الغذائية التي تسلب الجسم النشاط والحيوية وتسبب السمنة لذلك ينصح دائما بالابتعاد عنها و عن اعطائها للأطفال ومرضى السمنة.

2- نظرا لاحتوائها على كمية كبيرة من السكريات فهى تعمل على زيادة الوزن وهشاشة العظام و ضمور العضلات.

3-تساهم في تدمير صحة القلب والأوعية الدموية وتزيد من خطر الإصابة بالنوبات القلبية.

4- تدمر صحة البشرة وتحد من نضارتها وجمالها.

5- تحتوى المربى على بعض السكريات التي تحد من صحة الجهاز الهضمى وزيادة الاضطرابات وعسر الهضم.

6- تسبب نمو الاطفال بشكل غير صحى وذلك لاحتوائها على المواد المصنعة بكثرة.[40]

انظر أيضًا

ملاحظات
  1. Berolzheimer, pp. 826–829
  2. Berolzheimer, pp. 831–832

مراجع
  1. H.-D.Belitz W. Grosch P. Schieberle؛ H.-D.Belitz W. Grosch P. Schieberle (23/2/2021)، كيمياء الغذاء (المحرر)، Damascus، Syria، Damascus: مركز العربي للتعريب و الترجمة و النشر. {{استشهاد بكتاب}}: تحقق من التاريخ في: |تاريخ= (مساعدة)
  2. Wedgwood, Hensleigh (1855)، "On False Etymologies"، Transactions of the Philological Society (6): 66، مؤرشف من الأصل في 06 نوفمبر 2018.
  3. Charles Sinclair (2009)، Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z، Bloomsbury Publishing، ص. 534–، ISBN 978-1-4081-0218-3، مؤرشف من الأصل في 03 ديسمبر 2017.
  4. "Quince Jelly"، bbcgoodfood.com، مؤرشف من الأصل في 23 سبتمبر 2015.
  5. "Redcurrant and mint jelly"، bbc.co.uk، مؤرشف من الأصل في 14 سبتمبر 2015.
  6. Jams, Jellies and Marmalades (PDF)، Neuenbürg/Württ: Herbstreith & Fox، ص. 7, 11–13، مؤرشف من الأصل (PDF) في 24 سبتمبر 2016.
  7. "Grading Manual for Fruit Jelly Fruit Preserves" (PDF)، مؤرشف من الأصل في 09 يوليو 2007.
  8. Berolzheimer R (ed) et al. (1959)
  9. Branch, Legislative Services (03 يونيو 2019)، "Consolidated federal laws of canada, Food and Drug Regulations"، laws-lois.justice.gc.ca، مؤرشف من الأصل في 14 يوليو 2020، اطلع عليه بتاريخ 12 يوليو 2019.
  10. The Joy of Cooking. 1975.
  11. Howard L & Patten M (eds), 1960, The Australian Women's Weekly — Cookery in colour, Paul Hamlin LTD, London UK, sections956-971
  12. Delahunty, المحرر (2008)، From bonbon to cha-cha : Oxford dictionary of foreign words and phrases. (ط. 2nd)، Oxford: Oxford University Press، ص. 186، ISBN 9780199543694، مؤرشف من الأصل في 14 يوليو 2020، اطلع عليه بتاريخ 19 أغسطس 2015.
  13. Osseo-Asare, Fran (2005)، Food Culture in Sub-Saharan Africa، Greenwood Publishing Group، ISBN 9780313324888، مؤرشف من الأصل في 14 يوليو 2020، اطلع عليه بتاريخ 19 أغسطس 2015.
  14. "On the menu: confit". The Guardian. UK. 29 September 2008. Archived from the original on 9 May 2014. Retrieved 20 September 2008. Usually duck, pork or goose, although you can use other meats. نسخة محفوظة 15 ديسمبر 2017 على موقع واي باك مشين.
  15. "Definition: Confit". American Heritage Dictionary. Dictionary.com. Archived from the original on 22 September 2008. Retrieved 20 September 2008. A condiment made by cooking seasoned fruit or vegetables!, usually to a jamlike consistency نسخة محفوظة 04 مارس 2016 على موقع واي باك مشين.
  16. Tomato Confit recipe". Bon Appétit. Epicurious. September 2003. Archived from the original on 3 October 2008. Retrieved 20 September 2008. نسخة محفوظة 23 أغسطس 2018 على موقع واي باك مشين.
  17. "Garlic Confit recipe". Bon Appétit. Epicurious. January 2008. Archived from the original on 6 September 2008. Retrieved 20 September 2008. نسخة محفوظة 21 يوليو 2017 على موقع واي باك مشين.
  18. The Joy of Cooking، 1975.
  19. Walter, Reginald (1991)، The Chemistry and Technology of Pectin، Academic Press Inc.، ISBN 9780127338705.
  20. "The Science of Jam and Jelly Making UK Cooperative Extension Service (University of Kentucky College of Agriculture)" (PDF)، مؤرشف من الأصل (PDF) في 06 سبتمبر 2015، اطلع عليه بتاريخ أكتوبر 2020. {{استشهاد ويب}}: تحقق من التاريخ في: |تاريخ الوصول= (مساعدة)
  21. "How to Make Your Own Natural Pectin for Use in Making Homemade Jam and Jelly"، pickyourown.org، مؤرشف من الأصل في 31 أغسطس 2015.
  22. Pectin for Jam, Jelly & Marmalade Making allotment garden.org (British site) نسخة محفوظة 1 October 2015 على موقع واي باك مشين.
  23. Branch, Legislative Services، "Consolidated federal laws of canada, Food and Drug Regulations"، laws.justice.gc.ca (باللغة الإنجليزية)، مؤرشف من الأصل في 13 يوليو 2017، اطلع عليه بتاريخ 18 يوليو 2017.
  24. "Food and Drug regulations"، Government of Canada، Government of Canada، 03 يونيو 2019، مؤرشف من الأصل في 14 يوليو 2020.
  25. https://www.atlasobscura.com/foods/pine-cone-preserves نسخة محفوظة 2019-12-16 على موقع واي باك مشين.
  26. Grange, Cyril (1992)، The Right Way To Make Jams (ط. 2nd)، Right Way Books، ISBN 0-7160-2126-9.
  27. Patten, Marguerite (فبراير 2001)، Basic Basics: Jams, Preserves and Chutneys Handbook (ط. 2004 reprint)، Grub Street Books، ISBN 1-902304-72-1.
  28. Thomas, Midge (02 سبتمبر 2002)، Best kept secrets of the Women's Institute: Jams, pickles & chutneys (ط. 1st)، Simon & Schuster، ISBN 0-7432-2113-3.
  29. MookyChick Central. (3 September 2014). "How To Make Jam" نسخة محفوظة 12 June 2015 على موقع واي باك مشين.. MookyChick. Retrieved 11 June 2015.
  30. Ball Blue Book of Preserving, Alltrista Consumer Products, June 2004 (ردمك 0-9727537-0-2) (ردمك 978-0-9727537-0-8)
  31. "Processed Products Regulations"، Laws-lois.justice.gc.ca، مؤرشف من الأصل في 14 أبريل 2015، اطلع عليه بتاريخ 09 أغسطس 2014.
  32. Council Directive 79/693/EEC of 24 July 1979 on the approximation of the laws of the Member States relating to fruit jams, jellies and marmalades and chestnut purée. Not in force, replaced by Directive 2001/113/EC. نسخة محفوظة 2013-11-04 على موقع واي باك مشين.
  33. "Council Directive 2001/113/EC of 20 December 2001 relating to fruit jams, jellies and marmalades and sweetened chestnut purée intended for human consumption"، مؤرشف من الأصل في 05 نوفمبر 2013.
  34. "Labelling of Jams, Jellies and Marmalades. The Department of Agriculture and Food AN ROIN TALMHA IOCHTA AGUS BIA Food Safety Authority of Ireland" (PDF)، مؤرشف من الأصل (PDF) في 04 مارس 2016، اطلع عليه بتاريخ 23 أغسطس 2015.
  35. Thomas, Midge (02 سبتمبر 2002)، Best kept secrets of the Women's Institute: Jams, pickles & chutneys (ط. 1st)، Simon & Schuster، ISBN 0-7432-2113-3.
  36. "Tomato Confit recipe"، بون آبيتى، Epicurious، سبتمبر 2003، مؤرشف من الأصل في 03 أكتوبر 2008، اطلع عليه بتاريخ 20 سبتمبر 2008.
  37. "Fruit Butters, Conserves, Curds, Jams, Jellies, Marmalades and Preserves"نسخة محفوظة 12 June 2015 على موقع واي باك مشين.. About Food. Retrieved 11 June 2015.
  38. "Telegraph"، The Telegraph (باللغة الإنجليزية)، مؤرشف من الأصل في 3 يونيو 2019، اطلع عليه بتاريخ 22 سبتمبر 2018.
  39. Варенье, Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона, СПб., 1890–1907 (Varenye in Brockhaus and Efron Encyclopedic Dictionary, St. Petersburg, 1890–1907) نسخة محفوظة 20 مارس 2014 على موقع واي باك مشين.
  40. [اضرار المربى "القاهرة"]، اليوم السابع، اليوم السابع، اطلع عليه بتاريخ 23/2/2021. {{استشهاد ويب}}: تحقق من التاريخ في: |تاريخ الوصول= (مساعدة)، تحقق من قيمة |مسار= (مساعدة)
  • بوابة آسيا
  • بوابة تركيا
  • بوابة مطاعم وطعام
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.