بابريكا

تُعَد البابريكا أو البَبْرِكة نوعاً من التوابل المُعَدة عن طريق طحن فواكه أنوم الفليفلة المجففة (مثل الفلفل الأخضر أو الفلفل الحار).وفي بعض بلدان أوروبا، تُطلَق كلمة بابريكا على الفلفل الأخضر. وتُستخدم التوابل في الكثير من المطابخ لإضافة اللون والنكهة إلى الطعام.وقد يتراوح البابريكا من كونه حلواً(معتدلاً، ليس حاراً) إلى حاراً (ساخناً). وقد تختلف النكهات أيضا من بلدة إلى أخرى.

جزء من سلسلة مقالات حول
المطبخ العربي
حسب البلد
الجزيرة العربية
المغرب الكبير
الشام
نهر النيل
القرن الأفريقي
المحيط الهندي
دُول غير عربية
المقادير
الخضروات
الأعشاب والتوابل
الخُبز
المشروبات
سلطات
أجبان
أطباق
مُقبلات
أعياد ومُناسبات
  •  بوابة طعام
  لمعانٍ أخرى، طالع بابريكا (توضيح).
بابريكا
معلومات عامة
ينتج من
طريقة الطبخ
النوع
المكونات الرئيسية
طبق صغير من البابريكا الاسبانى المُدخن
بابريكا مجفف مطحون وصحيح معبأ للبيع قي سوق بلغراد.
الأشكال والألوان المختلفة لثمرة الفلفل الأحمر التي تُستخدم لإعداد البابريكا.

البابريكا هو أحد أنواع التوابل التي تصنع من ثمار الفليفلات الحولية المطحونة والمجففة، إما من نوع الفلفل الرومي أو الفلفل الحار أو خليط منهما. تستخدم هذه التوابل في العديد من المطابخ لإضافة اللون والنكهة إلى الأطباق، ولكن عادة ما يقترن ذكرها بدولة المجر واليونان وصربيا وكرواتيا وبلغاريا والمغرب [1] وأيضًا إسبانيا والبرتغال وتمتلك الدولتان الأخيرتان إدخال الفلفلية الحولية إلى العالم القديم من الأمريكتين. توسع استخدام هذا النبات بسرعة شديدة من أيبيريا إلى أنحاء أفريقيا وآسيا[2] ووصلت مؤخرًا إلى قلب أوروبا من خلال بلاد البلقان التي كانت تحت الحكم العثماني، وهذا يشرح الأصل السلافي لهذا المصطلح الإنجليزي الحديث. وفي إسبانيا، كانت البابريكا تعرف باسم الفلفل الحلو (Pimenton) منذ أوائل القرن السادس عشر، عندما كانت قد أصبحت مكونًا نموذجيًا في أكلات المنطقة الغربية لجبال الأمانشا.[3] على الرغم من تواجد إسبانيا في قلب أوروبا منذ بداية الفتح العثماني، لم تنتشر في المجر إلا منذ مائة عام من الآن.[4]

وكانت البابريكا من التوابل الحارة حتى عشرينيات القرن العشرين، عندما وجد مزارع من سيغيد نباتًا ينتج ثمارًا حلوة المذاق. وكان هذا النوع يتطعم على نباتات أخرى.[5] وفي أيامنا هذه، تتنوع البابريكا ما بين بارد وحار، كما تتنوع النكهات من قطر إلى آخر، ولكن جميع أنواع النباتات المزروعة تنتج الثمار الحلوة.[5] وتوجد البابريكا الحلوة غالبًا في غلاف الثمرة حيث لا يحتوي أكثر من نصفها على بذور، بينما تحتوي البابريكا الحارة على بعض البذور ومشيمة وقنب وسويقات.[3]

في كثير من اللغات الأوروبية عدا الإنجليزية، تشير كلمة بابريكا إلى ثمار الفليفلة نفسها.

أصل الكلمة وتاريخها

إن التاريخ الثقافي للفلفل يحيط به الكثير من الإشكاليات والتناقضات. الحقيقة الوحيدة الثابتة الواضحة أن أحد الأطباء في رحلة كولومبوس الاستكشافية هو من جلب أول بذور فلفل إلى أوروبا من أمريكا الوسطى. مع ذلك، بعض أنواع الفلفل كانت توجد أصلاً في شبه الجزيرة الهندية، ويعتقد بعض الباحثين أن الأنواع المجرية والآسيوية تدخل ضمن هذه الأنواع. وأول أنواع الفلفل التي وصلت إلى المجر أثناء القرن السابع عشر معروفة لنا، حيث يفترض أنه الأتراك الذين احتلّوا البلاد في هذا الوقت هم من جلبوها معهم. وكانوا يزرعونه في أفنيتهم تحت حماية مشددة، وإذا ما فكر أي مجري في زراعة الفلفل للاستخدام الشخصي فإنه يتعرّض لضرب عنقه.[6][7][8]

وظهر النبات المجري من هذا النوع من التوابل منذ سنة 1529 على يد الأتراك في بودا[9] (وهي الآن جزء من بودابست عاصمة المجر). وأول ذكر لكلمة "paprika" البابريكا في الإنجليزية كان سنة 1896.[9] واشتقت هذه الكلمة من الكلمة المجرية "paprika"، التي هي تصغير لكلمة papar السيربو كرواتية (معناها "فلفل")،[9] والتي هي الأخرى مشتقة من الكلمة اللاتينية "piper أو الكلمة اليونانية الحديثة "piperi".[9] ووفقًا لمصادر أخرى، تشتق هذه الكلمة المجرية من "peperke" و"piperke" و"paparka" وهي كلمات مستخدمة في العديد من اللغات السلافية في دول البلقان وتعني الفلفل الرومي.[3]

أما النوعان الإسبانيان من البابريكا اللذان يعرفان باسم "Pimento" الفلفل الحلو أحدهما جاء من كوميرا دي لا فيرا الموجود في إقليم كاسيرس والآخر من منطقة مورشيا، وكان ظهورها هناك في أوائل القرن السادس عشر على يد الرهبان المحليين من أمريكا التي وُلدوا فيها.

ودخلت كلمة "Paprika" إلى عدد كبير من اللغات، وفي أحيان كثيرة عن طريق الألمانية.[10] وتستخدم كلمات مشابهة في كثير من اللغات الأوروبية، بينما توجد نماذج للغات أخرى منها العبرية حيث توجد كلمة paprika [פפריקה] واليابانية حيث توجد كلمة papurika [パプリカ].[10] وهناك أصل شعبي يتناقض بالبراهين اللغوية وهو أن الكلمة سميت باسم ريش بابريكا واحد من الشخصيّات الدينية الهندية.[11]

الاستخدامات
مزارع يزرع البابريكا في تنزانيا

ينتج البابريكا في عدد من البلاد من بينها المجر وصربيا وإسبانيا وكاليفورنيا.[12] ويدخل في تكوين تشكيلة واسعة من الأطباق في أنحاء العالم. ويستخدم البابريكا الحار أساسًا في التتبيل وتلوين الأرز والطبيخ والشوربة مثل الجولاش، وفي تحضير السجق كأحد المكونات التي تُخلط باللحوم والتوابل الأخرى. وفي الولايات المتّحدة، يرشّ البابريكا كثيرًا على الأغذية لتتبيلها، لكن النكهة لا تظهر فعليًا إلا بتسخينه قليلاً في الزيت.[13]

البابريكا الإسباني (بايمنتون) موجود بثلاثة أشكال بارد (بايمنتون دولس) ومعتدل (بايمنتون أجريدولس) وحار جدًا (بايمنتون بيكنتي.) وبعض أنواع البابريكا الإسباني بما فيها بايمنتون دي لا فيرا لها نكهة مدخنة مميزة وعبير عند تجفيفها بـالتدخين، وعادة ما يكون ذلك باستخدام خشب السنديان.[14]

المجر من المصادر الرئيسية في إنتاج البابريكا ولهذا يكثر استخدامه هناك عن غيره من الأماكن. وتوجد منها أصناف بيانها كالتالي:

  • العالية الجودة (Különleges) الأبرد، وهي حلوة جدًا بلون أحمر ناصع.
  • اللذيذ (csípősmentes csemege)؛ لونه يتنوع ما بين الأحمر الداكن إلى الأحمر الفاتح، ويتميز بأنه بارد وذو نكهة عالية.
  • اللذيذ الممتاز (Csemegepaprika)؛ يشبه اللذيذ ولكنه أكثر لذوعة.
  • اللذيذ الممتاز اللاذع (Csípős Csemege, Pikáns)، وهو لذيذ أكثر لذوعة من سابقه.
  • الوردي (Rózsa)، ولونه أحمر باهت بعبير شذي وحرافة باردة.
  • الحلو الفخم (Édesnemes)؛ أكثر الأنواع المشهورة بتصديرها، أحمر ساطع وخفيف اللذوعة.
  • متوسط الحلاوة (Félédes)؛ مزيج من الفلفل الرومي البارد واللاذع، متوسط اللذوعة.
  • الحاد؛ لونه بني فاتح وأكثر أنواع البابريكا من حيث الحرارة.[15]

وتعد هولندا من المصادر الرئيسية في إنتاج وتوزيع البابريكا، خصوصًا الأنواع التي تزرع في البيوت الزجاجية.

وفي مطبخ المغرب، يندى البابريكا (تحميرة) بإضافة كمية قليلة من زيت الزيتون ومزجها به.

وقد يستخدم البابريكا أيضًا في الحنة لتخضيب الشعر باللون الأحمر عند صبغه. وقد يضاف مسحوق البابريكا إلى الحنة عند إعدادها في البيت.

التغذية

والعجيب أن الفليفلة المستخدمة في البابريكا تكون غنية بفيتامين سي، واكتشف هذه الحقيقة سنة 1932 المجري ألبرت سزنت جيرجيي (ألبرت سزنت-جيرجيي) الحائز على جائزة نوبل سنة 1937.[16] ويحتفظ البابريكا بنسبة كبيرة من فيتامين سي، الذي يزيد على النسبة الموجودة في نفس الحجم من عصير الليمون.[17]

ويعد البابريكا من النباتات الغنية أيضًا بمضادات التأكسد.[18]

ويرجع لون البابريكا إلى وجود أصباغ كزانتوفيل وكاروتاني وزيازانثين.

ووفقًا لإدارة الزراعة بالولايات المتحدة تحتوي الملعقة الكبيرة من البابريكا (6.8 جم) على المكونات الغذائية التالية :[19]">http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/</ref></a>

  • السعرات الحرارية :19
  • الدهون : 0.88جم
  • الكربو هيدرات : 3.67جم
  • الألياف: 2.4جم
  • البروتين: 0.96جم

أصل الكلمة

ويرجع أصل كلمة "بابريكا" إلى اللغة المجرية (حيث تَطلق على الفاكهة) من "بِبِر"، وهو تصغير بابار في الصربية الكرواتية، وهي على الأرجح مشتقة من كلمة بيبالى في اللغة السنسكريتية التي تعنى "فلفل طويل".[1]

الاستخدامات

يُعد البابريكا أحد المكونات في مجموعة كبيرة من الأكلات في جميع أنحاء العالم. ويُستخدم البابريكا، في الأساس، كمكون في التتبيل وتلوين الأرز، والطهى، والحساء كالجلاش، وأيضاً في عمل السجق باعتباره مكوناً يخلط فيه اللحم مع التوابل الأخرى.

و تُعد المجر مصدراً رئيسياً للبابريكا عالى الجودة، حيث تتراوح درجاته ما بين الفلفل شديد الحلاوة أحمر اللون (كولوليجِس "مميز") إلى الفلفل الحار إلى حد ما ذى اللون البرتقالى الممزوج بالبنى (إيروس "قوى").

وفي إسبانيا، يُعرف البابريكا باسم بيمنتون، ويكون طعمه مختلفاً إلى حدٍ كبير. ويتميز البيمنتون بنكهة ورائحة مميزتين، حيث أنه يُجفف بالتدخين غالباً باستخدام خشب البلوط. ويُعد البيمنتون مكونا رئيسياً في العديد من منتجات السجق الأسبانية مثل الشوريزو أو السبراسادا، فضلا عن الكثير من الأكلات الأسبانية. أما خارج إسبانيا، فيُطلق على البيمنتون بكل بساطة "فلفل مدخن"، ويتفاوت في درجة اللذوعة من حلو ومعتدل، وحار متوسط، أو حار جداً.

التغذية

إن الفلفل الأحمر الذي يُستخدم في عمل البابريكا غنى، بطريقة استثنائية، بفيتامين ج. وقد اٌكتشف ذلك عام 1932 على يد المجرى ألبرت ناجيرابولت[20] الحائز على جائزة نوبل عام 1937. وتبقى الكثير من نسبة فيتامين ج في البابريكا الذي نجد انه يحتوى على نسبة أكبر من فيتامين ج عن تلك الموجودة في عصير الليمون عند وزنهما.[21]

وتؤدى درجة الحرارة العالية إلى فقد الفلفل للفيتامينات، ولذلك فإن الفلفل المجفف لأهداف تجارية عادة لا يكون مفيداً كالفلفل المجفف في الشمس.

كما أن البابريكا غنى بمواد أخرى مضادة للأكسدة، حيث أنه يحتوى على 10% تقريباً من النسبة الموجودة في توت الأساى. ومع ذلك، يجب أن يوجد توازن بين انتشار المواد الغذائية، والكميات المُستهلكة، الأمر الذي عادة لا يُذكر بالنسبة للتوابل.

المعلومات الغذائية

يحتوي كل 100غ من البابريكا، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية :

  • السعرات الحرارية: 282
  • الدهون: 12.89
  • الدهون المشبعة: 2.14
  • الكاربوهيدرات: 53.99
  • الألياف: 34.9
  • البروتينات: 14.14
  • الكولسترول: 0

المراجع
  1. Emmons, Didi، [<a href="http://books.google.fi/books?id=UzINyuVUDz4C&pg=PT450 Vegetarian Planet: 350 Big-Flavor Recipes for Out-Of-This-World Food Every Day]، ص. 437، Although</a> paprika is usually associated with Hungarian food, it's also used in Greece, Serbia. Croatia, Bulgaria, and Morocco. {{استشهاد}}: تحقق من قيمة |المسار= (مساعدة)
  2. Peppers: The Domesticated Capsicums - Google Books. Books.google.co.uk. Retrieved on September 20, 2013. نسخة محفوظة 16 مايو 2016 على موقع واي باك مشين.
  3. [<a href="http://books.google.co.uk/books?id=SsjvX31EMekC&dq=%22a+paprika%22&source=gbs_navlinks_s%22>http://books.google.co.uk/books?id=SsjvX31EMekC&dq=%22a+paprika%22&source=gbs_navlinks_s</a> Peppers: The Domesticated Capsicums], pp. 5 and 73
  4. [<a href="http://books.google.fi/books?id=vAQOAAAAQAAJ&q=paprika#v=snippet&q=paprika&f=false%22>http://books.google.fi/books?id=vAQOAAAAQAAJ&q=paprika#v=snippet&q=paprika&f=false</a> The Glutton's Glossary: A Dictionary of Food and Drink Terms], p.205 نسخة محفوظة 28 مايو 2013 على موقع واي باك مشين.
  5. [<a href="http://books.google.fi/books?id=cdfiz5IS22QC&dq%22>http://books.google.fi/books?id=cdfiz5IS22QC&dq</a> Paprika: A Spicy Memoir from Hungary], p. 202
  6. MrGoulash.com - Paprika – the premier [<a href="http://www.mrgoulash.com/hungarian-foods/paprika-the-premier/] نسخة محفوظة 10 ديسمبر 2017 على موقع واي باك مشين.
  7. Anikó">http://www.mrgoulash.com/hungarian-foods/paprika-the-premier/] نسخة محفوظة 10 ديسمبر 2017 على موقع واي باك مشين. [وصلة مكسورة]
  8. Anikó</a> Gergely, Culinaria Hungary [<a href="http://books.google.co.uk/books?id=V8tPNQAACAAJ&dq=culinaria+hungary&source=bl&ots=K2gYCUEgLm&sig=5aZEktfXprju0TJDcDuT9l8MqEQ&hl=hu&sa=X&ei=syJkUKz4LsmztAaBrYGwBA&ved=0CCwQ6AEwAA],">http://books.google.co.uk/books?id=V8tPNQAACAAJ&dq=culinaria+hungary&source=bl&ots=K2gYCUEgLm&sig=5aZEktfXprju0TJDcDuT9l8MqEQ&hl=hu&sa=X&ei=syJkUKz4LsmztAaBrYGwBA&ved=0CCwQ6AEwAA],</a> H.f. Ullmann, 2008.10.15. - p. 318 نسخة محفوظة 25 أكتوبر 2014 على موقع واي باك مشين.
  9. [<a href='http://www.etymonline.com/index.php?term=paprika%22'>http://www.etymonline.com/index.php?term=paprika</a> "Online Etymology Dictionary"]، Etymonline.com، اطلع عليه بتاريخ 04 نوفمبر 2011. {{استشهاد ويب}}: تحقق من قيمة |مسار= (مساعدة)
  10. Katzer, Gernot (27 مايو 2008)، "Paprika</a> (Capsicum annuum L.)"، مؤرشف من [<a href="http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Caps_ann.html الأصل] في 30 نوفمبر 2010، اطلع عليه بتاريخ 21 فبراير 2011. {{استشهاد ويب}}: تحقق من قيمة |مسار= (مساعدة)
  11. Wong, Curtis، [<a href="http://www.praguepost.com/night-and-day/1202-holesovices-hungarian-rhapsody.html "Holešovice's Hungarian rhapsody"]، اطلع عليه بتاريخ 9</a> April 2012. {{استشهاد ويب}}: تحقق من التاريخ في: |تاريخ الوصول= (مساعدة)، تحقق من قيمة |مسار= (مساعدة)
  12. [<a href='http://www.foodreference.com/html/artpaprika.html%22'>http://www.foodreference.com/html/artpaprika.html</a> "Paprika — Food Facts"]، Food Reference، اطلع عليه بتاريخ 04 نوفمبر 2011. {{استشهاد ويب}}: تحقق من قيمة |مسار= (مساعدة)
  13. Hyde, Brenda، [<a href='http://oldfashionedliving.com/paprika.html%22'>http://oldfashionedliving.com/paprika.html</a> "Classic Spice Blends: Paprika"]، Oldfashionedliving.com، اطلع عليه بتاريخ 04 نوفمبر 2011. {{استشهاد ويب}}: تحقق من قيمة |مسار= (مساعدة)[وصلة مكسورة]
  14. [<a href='http://spanishfood.about.com/od/essentialingredients/a/paprika.htm%22'>http://spanishfood.about.com/od/essentialingredients/a/paprika.htm</a> "Spanish Paprika — Pimentón"]، Spanishfood.about.com، 02 مارس 2011، اطلع عليه بتاريخ 04 نوفمبر 2011. {{استشهاد ويب}}: تحقق من قيمة |مسار= (مساعدة)[وصلة مكسورة]
  15. by Tom (31 أكتوبر 2008)، [<a href='http://blog.thespicehouse.com/grades-of-paprika/%22'>http://blog.thespicehouse.com/grades-of-paprika/</a> "Grades of Paprika | The Spice House Blog"]، اطلع عليه بتاريخ 04 نوفمبر 2011. {{استشهاد ويب}}: تحقق من قيمة |مسار= (مساعدة)[وصلة مكسورة]
  16. [<a href='http://profiles.nlm.nih.gov/WG/Views/Exhibit/narrative/szeged.html%22'>http://profiles.nlm.nih.gov/WG/Views/Exhibit/narrative/szeged.html</a> ": Szeged, 1931-1947: Vitamin C, Muscles, and WWII:"]، The Albert Szent-Gyorgyi Papers، U.S. National Library of Medicine، اطلع عليه بتاريخ 22 أبريل 2009. {{استشهاد ويب}}: تحقق من قيمة |مسار= (مساعدة)
  17. [<a href='http://www.healthaliciousness.com/nutritionfacts/nutrition-comparison.php?o=2028&t=9152&h=102&s=100&e=100&r=%22'>http://www.healthaliciousness.com/nutritionfacts/nutrition-comparison.php?o=2028&t=9152&h=102&s=100&e=100&r=</a> "Nutrition Facts Comparison Tool: Spices Paprika v. Lemon Juice Raw"]، Healthaliciousness، 2009، اطلع عليه بتاريخ 27 يوليو 2009. {{استشهاد ويب}}: تحقق من قيمة |مسار= (مساعدة)
  18. [<a href="http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/ORAC/ORAC07.pdf%22>http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/ORAC/ORAC07.pdf</a> "Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods – 2007"], وزارة الزراعة الأمريكية, November 2007. "نسخة مؤرشفة"، مؤرشف من الأصل في 22 سبتمبر 2020، اطلع عليه بتاريخ 5 أكتوبر 2020.{{استشهاد ويب}}: صيانة CS1: BOT: original-url status unknown (link)
  19. <a href="http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ نسخة محفوظة 2020-09-22 على موقع واي باك مشين.
  20. ": Szeged, 1931-1947: Vitamin C, Muscles, and WWII:"، The Albert Szent-Gyorgyi Papers، U.S. National Library of Medicine، مؤرشف من الأصل في 30 أبريل 2019، اطلع عليه بتاريخ 22 أبريل 2009.
  21. "Nutrition Facts Comparison Tool: Spices Paprika v. Lemon Juice Raw"، Healthaliciousness، 2009، مؤرشف من الأصل في 5 مارس 2016، اطلع عليه بتاريخ 27 يوليو 2009.

انظر أيضًا

وصلات خارجية
  • بوابة علم النبات
  • بوابة مطاعم وطعام
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.